Klarer Pilzfond mit Pilzknödeln

Knödel müssen nicht immer Beilage zu Fleisch sein. Wir essen unsere Knödel vegetarisch mit einem aromatischen Pilzfond.

By maxima Redaktion | 30.03.2017

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Klarer Pilzfond mit Pilzknödeln

Knödel müssen nicht immer Beilage zu Fleisch sein. Wir essen unsere Knödel vegetarisch mit einem aromatischen Pilzfond.

zutaten

3 Schalotten
1 Stange Sellerie
80 g Knollensellerie
250 g braune Champignons
1–2 Olivenöl nativ extra
1 kleiner Bund Petersilie
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter
100 ml dunkles Bier
1 EL Sojasauce
1 l Gemüsesuppe oder Wasser
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
200 mehrere Tage altes Schwarzbrot
1 EL Butter
1 TL Sesam
1/2 TL Salz
100 ml Milch
2 Eier

vegetarisch

1.
Für den Pilzfond

2 Schalotten schälen und vierteln. Stangensellerie und Knollensellerie samt Schale in großzügige Stücke schneiden. 150 g von den Champignons in Scheiben schneiden. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und Gemüse sowie Pilze bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kräftig braun anbraten. Dabei immer wieder umrühren. Petersilienstängel grob hacken (das Grün fein hacken und für die Knödel auf-behalten), zusammen mit Koriandersamen und Lorbeer in den Topf geben und 5 Minuten mitschmoren.
2.
Mit Bier

ablöschen, Sojasauce hinzufügen und mit Gemüsesuppe oder Wasser aufgießen. Fond 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fond durch ein Sieb seihen. Aufgefangenes Gemüse und Pilze in der Küchenmaschine fein pürieren und zur Seite stellen.
3.
Für die Knödel

Schwarzbrot in ca. 5–8 mm kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen, halbieren und klein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Sesam unter Rühren ca. 5 Minuten schmoren.
4.
Restliche Champignons

in Scheiben schneiden, grob hacken, zu den Schalotten geben, salzen und ca. 5 Minuten mitschmoren. Mit Milch ablöschen und über die Brotwürfel gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ziehen lassen, dann Eier, gehackte Petersilie und 50 g vom Gemüse-Pilz-Püree (Nebenprodukt des Fonds) hinzufügen und mit den Händen gut durchkneten. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.